Solul și stridiile El Celler de Can Roca

Frații Roca au deschis El Celler de Can Roca în 1996 lângă restaurantul părinților lor, Can Roca, din Girona. Joan este bucătarul șef; Josep, somelierul; iar Jordi se ocupă de deserturi. Depășind constant limitele tehnicii și aromei, El Celler a fost de două ori numit cel mai bun restaurant din lume, în 2013 și 2015.

Joan, Josep și Jordi Roca și-au ales felul de mâncare din sol și stridii ca creație semnătură dintr-un singur motiv: este un fel de mâncare tipic catalană care combină ingredientele din pământ și din mare într-un mod radical. „Acesta este surf și gazon dus la cel mai minimalist capăt”, spun ei, „și reprezintă tradiția gastronomică a Cataloniei”.

Creat inițial în 2006, vasul prezintă ca componentă vedetă petrichorul, mirosul plăcut care însoțește frecvent prima ploaie după o perioadă lungă de vreme caldă și uscată. „În capcană aroma petrichorului într-o versiune distilata a solului”, explică Joan. Pentru a capta acest parfum special, echipa distilează solul într-un Rotaval la temperatură scăzută. Acest echipament (creat în 2005 de frați în colaborare cu Fundación Alicia) elimină aerul în timpul distilării, permițând distilare foarte curată, clară și concisă a aromelor.

Extractul rezultat „oferă o senzație de pământ fără precedent, o blândețe magnifică care se combină cu senzația oceanică a stridii”. Se îngroașă apoi cu gumă xantan și se toarnă peste o stridie proaspătă. O specialitate catalană, crustaceele sunt preferate în special la El Celler, în feluri de mâncare precum coaja de stridii liofilizate cu tartar de stridii, stridii cu granita de pepene galben sau stridii cu sos de fenicul și anemonă de mare.

Distilarea este una dintre numeroasele tehnici folosite la El Celler, unde bucătarii sunt ocupați să exploreze posibilitățile oferite de bulionul sous-vide, fermentarea sau reimaginarea rețetelor ancestrale cu un plus de magie. Una dintre pasiunile lui Jordi este analiza diferitelor parfumuri, astfel încât echipa să poată crea preparate din notele pe care le descoperă. Pe lângă sol, ei au încercat să extragă esența unei multitudini de obiecte neobișnuite, de la cărți antice la lână de oaie.

Acesta este un extras din Signature Dishs. 50 de bucătari își împărtășesc rețeta secretă

Toate aceste cercetări au loc la La Masia, un laborator de ultimă generație, amplasat într-o casă tradițională catalană din 1898, la o aruncătură de băț de restaurant. Denumit Centrul I&R („I” pentru inovație, investigație, ideație, imaginație și „R” pentru Roca, recreere, risc, rădăcini de renovare, reflecție”), are și o sală dedicată creării unui nou „spirit Roca”, folosind Plante catalane, ingrediente fermentate, extragerea uleiurilor esențiale și distilarea unor produse precum orezul regional Pals.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *