Alain Ducasse despre pasiunile copilăriei care i-au influențat gătitul

M-am născut într-o fermă din sud-vestul Franței, în Chalosse, în mijlocul peisajului ondulat dintre râurile Adour și Gave de Pau, care este adesea asemănată cu Toscana. Amintirile mele sunt despre grădina de legume, pădurea din jur, stilul nostru de viață modest și hrana simplă pe care ni le oferea pământul.

Atatea amintiri. Legumele pe care le-am cultivat. Cum le-a gătit bunica mea. Pădurea de stejari unde mă plimbam cu bunicul meu, care era tâmplar și tâmplar. Mesele în familie în fiecare duminică. Primele căpșuni. Salata verde, încă înmuiată în rouă, pe care mergeam să o culegem înainte de prânz, și seva ei albă-lăptoasă care apărea când o smulgem de la pământ…

Acolo, la fermă, s-au format primele mele gusturi, acolo s-au semănat semințele vieții mele. Este pământul meu natal. Alte locuri și alte arome au venit să mă influențeze și să-mi adauge obsesiile, dar a fost acea parte din Les Landes unde a început totul și care mă inspiră și astăzi.

Din copilăria mea acolo, au apărut două pasiuni majore care se regăsesc în toate restaurantele mele și în bucătăria mea. În primul rând: descurcă-te cu ceea ce ai. Cu orice ne oferă natura; cu orice este disponibil. Fiecare dintre restaurantele mele este legat de o grădină de legume, iar fiecare dintre bucătarii mei are o legătură cu pământul, cu piețele și cultivatorii locali. Școala noastră culinară din Meudon, lângă Paris, are și o grădină de ierburi, „Grădina aromelor”.

În al doilea rând, stejarul este foarte important pentru mine. Toate restaurantele mele au stejar în tribut pentru pădurile copilăriei mele și pentru bunicul meu și prelucrarea lemnului. De fapt, numele nostru, Ducasse, înseamnă „cel care locuiește la poalele stejarului”. Și când am deschis un auberg în Țara Bascilor i-am numit Ostapé, adică „sub frunzele de stejar”. Aceste două pasiuni îmi ghidează munca.

La 11.30, bunica mea spunea: „Ce vom mânca la prânz?” Ea mergea în grădina de legume, se întorcea cu mazăre, o salată verde, fasole verde și cartofi. Uneori adăuga slănină și o ceapă de primăvară, dar asta era tot. Mergeam la măcelar o dată pe săptămână și în unele săptămâni deloc. Duminica gătea una dintre păsările de curte de la fermă.

Ferma s-a transmis de-a lungul generațiilor și acum sora mea este cea care o conduce. Vă puteți imagina ce muncă grea a fost pentru părinții și bunicii mei. Din cauza faptului că sunt în preajma lor, privesc cum îngrijesc pământul, se hrănesc cu roadele muncii lor, culeg ciuperci în pădure, fac conserva și modelează lemnul, noțiunea de muncă a ajuns să ocupe un loc central în viața mea.

Alain Ducasse despre pasiunile copilăriei care i-au influențat gătitul

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *